鸭蛋清发绿，是指鸭蛋清变成了绿色，一般是在加热的过程中出现的。鸭蛋清本身是透明的，无色无味，但是当加热到一定的温度时，会发生氧化反应，从而导致鸭蛋清变绿。2. 发生氧化反应的原因是鸭蛋清中含有的铁离子。这些铁离子在加热时会被氧化成为Fe3+，并进一步与蛋白质中的谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸结合形成配位络合物，这些络合物会使鸭蛋清呈现出绿色。3. 发生氧化反应的程度与加热温度、加热时间、金属离子的含量等因素有关。一般来说，高温短时间的加热会导致鸭蛋清变得更绿，而低温长时间的加热则会使绿色变浅。4. 鸭蛋清发绿并不影响其营养价值和安全性，但是对于消费者来说，绿色的鸭蛋清可能会让人感到不舒服，因此应尽量避免。总结：鸭蛋清发绿是由铁离子氧化反应导致的，与加热温度和时间、金属离子含量等因素有关。虽然不影响营养价值和安全性，但是应尽量避免出现绿色的鸭蛋清。

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