如今，说起北京的网红打卡地数不胜数，但论起鼻祖，798绝对算是其中之一。798的历史要追溯到上个世纪五十年代，当时外国援助了我国一批重点工业项目，其中有一个无线电厂叫718厂，选址就在大山子。后来718厂历经改革，分成了六个厂，其中之一就是798厂。后来一直到2000年底，六个厂都陆续搬离了大山子，留下来的厂房慢慢变成了现在的798艺术园区，也成了艺术家们和时尚年轻人们聚集的地方。

798重新热闹起来了后，对于餐饮就有了更多需求，所以餐厅是一家一家开起来，也集结了各种风味。今天《味道掌门》为您推荐的就是一家家庭风格的小餐馆，它在798一开就是十年，而且这家小馆的掌门人可以说是见证了798的变迁历程。

本期主荐

六张桌子的小馆，掌门人见证798变迁

沈记菜馆

店铺地址：酒仙桥路4号798艺术区内中一路北口

人均消费：103元/人

在尚未和沈记菜馆的掌门人老沈接触之前，我们就已经听说了他的事迹：一个落魄画家为了坚持艺术理想，在798开餐厅维持生计，结果画没卖出去几幅，餐厅却越做越火了。这是一个特别符合798调性的故事。但直到和老沈认识后，我们才发现这个故事传的有多离谱。

老沈，今年六十二岁了，沈记菜馆的味道掌门，也是个带着798标签的人。他生在798，长在798，后来又在798当了工人。新世纪之初，原本的工作不好做了，工人也开始寻觅新的活路，因为做得一手好菜，老沈就开了这家餐厅。

别看沈记菜馆的环境一派不修边幅的样子却有许多艺术界人士都光顾过这里

沈记菜馆一共六张桌子，只有老沈和妻子两个人经营，属于家庭模式，老沈负责做菜，妻子招呼客人。菜馆里主营的是上海私家菜，这是因为老沈的父母都是上海人，老沈学习了父母的手艺。

沈记红烧肉

沈记红烧肉是老沈的招牌菜，属于典型的南方的味道，甜而不腻，酱香十足。精选的五花肉切成约两寸长，冷水下锅，用葱姜料酒去腥，用冰糖炒糖色，因为冰糖的上色效果和味道好于砂糖。如果说这些都属于常规操作的话，那么让沈记红烧肉味道与众不同的关键，便在于一碗秘制料水，这是老沈的秘密，传自母亲的配方。

虽然料水的配方是秘方，但其中用的酱油却不必藏着掖着，老沈用的是老字号品牌六必居出品的原酿酱油。原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆经过多道工序精制而成，不使用防腐剂、甜味剂和增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚，也符合老沈用质朴的方法最大限度激发食材固有味道的做菜理念。

调料，调和五味，至味为上。六必居原酿酱油由全品类食材一站式服务的首农大厨房提供配送，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

之所以能传出来老沈是画家，是因为餐厅里挂着很多幅油画。798刚刚转型艺术区的时候，能吃饭的地方并不多，于是老沈这里便成为了一个画家的据点。受他们的影响，老沈自己也开始画画，但老沈自知没有受过专业训练，所以画画更追求其神韵。

休餐时段，老沈就会在餐厅里画画

在做菜上，老沈有一套自己的哲学，就是要跟着季节走，顺势而为，不要和大环境对着干，就比如沈记菜馆里经常更新的时令蔬菜：茭白、慈菇、春笋……在老沈心里，新鲜的食材，上好的调料，辅以简单的烹饪方式，就能做出最质朴的美味。

每逢节气更新，老沈总会在菜市场买最应季的食材

当798的变革来临之时，老沈也曾有自己的担忧，但事实证明，老沈和什么样的环境都能融合在一起。所以无论798变成什么样子，他都能在这里，找到令自己自在的方式。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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