冲鼻菜是一道农村的土菜，在我们这里叫冲鼻菜，在其它地方也有叫冲菜的，做法基本上是一样的。这是一道80年代以前的人印象深刻，能叫你鼻涕一把，泪一把地的下饭菜。现在很多人都不会做了，或者根本就做不出那种天然发酵出来芥末冲鼻的味道，或许N年后就失传了。

做冲鼻菜要用什么样的蔬菜来做才有冲鼻的气味？

要想做出来的冲鼻菜有冲鼻的气味，那么选对原材料就是关键，以我目前知晓的就有2种蔬菜可以做，一种是油菜苔，还有一种是芥菜芯，前者四川这边用得多，后者赣南这边用得多，这2种蔬菜都是要春天的时候结了花蕾苞的时候才能用来做冲鼻菜，所以这是一道只有春天才能品尝的美食，

1、油菜苔

油菜苔属于十字花科植物，是油菜的嫩茎叶。也叫芸苔、苔芥、寒菜等名字。每年春季即可采嫩茎叶来食用，油菜苔不是一种蔬菜，油菜苔的味道稍微一点苦味，并且有一股比较独特，类似于芥菜的气味。

2、大菜芯（芥菜芯）

芥菜芯就是芥菜在初春刚开始结花苞时候的嫩芯，芥菜也是属于十字花科，芸苔属的草本植物，在南方区域更为多见。芥菜也是客家人用来做腌菜干的主要原材料。

冲鼻菜的做法：

【主料】：大菜芯（不管是用油菜苔还是用大菜芯做法是一样的）。在选择菜芯的时候，尽量要选花蕊还没有开的，这样的更嫩，效果也要更好。

【烹饪方法】：

1、把大菜芯用清水清洗干净，主要是要把表面的泥沙和肥料残留物洗掉，洗好后放在太阳下晒上1-2天，或者放通风处3-4天，让菜心发蔫的状态就可以。

2、取下3片最大的叶子放一旁备用，这个叶子我们是要用来盖住炒好的冲鼻菜用的，当然现在有保鲜膜和塑料袋可以代替，以前是没有这些高级货，这个叶子就是最好用的。

3、一般菜心的主茎上的皮会比较老，所以我们先把边上的枝叶先扒下来，然后在主茎的中间位置切断，再把外面的表皮撕掉，这样就不会影响口感，如果你买的菜芯是比较嫩的话那就没必要这个步骤。

4、一般主茎都会比较粗，所以我们可以先把主茎破开1开2，或者2开4，然后把切成比黄豆更大些的颗粒。

5、把锅和锅铲洗干净，尽量做到锅和锅铲是无油烟的状态，大火把锅烧至冒烟，总之是把锅烧到越热越好。

6、把切好的菜芯倒入锅内后要不停快速地翻炒，因为我们把锅烧得够热，所以下锅的食材与锅体接触时间要短，这样才能避免不会出现糊焦味。这样食材在锅内的受热程度才能均匀。

7、菜芯下锅后翻炒的时间最多不能超过60秒，尽量控制在50秒之内，在这个过程中，我们可以用手去感受一下温度，如果菜芯有点微微烫手，那就说明可以出锅了。

8、准备2个干净无水的碗，1个大一点，一个稍微小一点的碗。把炒好的菜芯以最快的速度打进更大一些的碗中。

9、用准备好的菜叶覆盖在炒好的菜芯上面，边盖的时候边压紧，用菜叶盖紧盖好后再把更小些的碗倒扣在上面。整个过程速度尽量快一些，这样可以减少热量流失。这点温度对冲鼻菜冲鼻的程度有很大的影响。

10、盖好碗后放置到家里温度最高的地方，我一般是放灶台边上，一般让它发酵24个小时左右就可以。做好的冲鼻菜有没有冲鼻，在你揭开碗，掀开菜叶子就知道了。

这样冲鼻菜前期关键的步骤就完成了，做好的冲鼻菜可以拿来炒，也可以拿来凉拌或者用来煮汤都可以。今天我们来做一个凉拌的和一个炒的，2种做法都是一样的美味过瘾。

凉拌冲鼻菜的做法：

1、我们先来调制一个凉拌料汁，可以先用小碗调好再倒进去，也可以把调味料直接加进去再搅拌是一样的，为了更直观，我们就先调好料汁再来拌。取一小碗，碗中加入3克盐，2克味精，3克白糖，15克生抽，30克红油，然后把所有料汁搅拌均匀。

2、把调制好的料汁倒入冲鼻菜中充分搅拌均匀即可。我们的调味料可以根据冲鼻菜的多少来进行增减，最主要的是要把盐味控制好。

技术要点，个人建议：

可以根据自己的口味加花椒面，花椒油和醋来增加风味。吃辣的还可以加辣椒面进去。

凉拌的出锅了，我们再来一道炒的冲鼻菜，炒的要稍微比凉拌的更麻烦些，不，不能说麻烦，一样的是超级简单。

冲鼻菜的烹饪方法：

【主材料】：冲鼻菜。

【辅助料】：蒜子5瓣、小米椒5个。

【调味料】：食用油、盐、生抽酱油、味精。

【准备工作】：

蒜子切成蒜末，小米椒切成小圈备用。

【具体做法】：

1、热锅加入50克食用油（用猪油更佳），油温3成热改中火，先下入蒜末炒出蒜香味，最多有10秒就可以下入小米椒一起炒出辣香味。在炒的时候注意不要把蒜末烧焦了，如果怕控制不好火候就用小火。

2、辣椒下锅后最多10秒后就可以把冲鼻菜倒入锅内，然后加入适量的盐调味。

3、加入20克生抽酱油提味增鲜。以前是没有生抽老抽之分的，只有酱油一种，所以我就用了18克生抽2克老抽综合了一下。

4、加入味精2克提鲜，味精的主要成分就是谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，也是一种世界公认安全的调味品，绝对不是流传那样的恐怖，一般味精都是出锅前再加入，这样是最安全的方法。

5、快速地把冲鼻菜和所有的调味料翻炒均匀，让冲鼻菜均匀入味。只要翻炒均匀就可以出锅，不用去考虑蔬菜熟不熟的问题。

技术要点，个人建议：

1、可以把小米辣换成辣椒粉，辣的程度可以根据自己的口感来调节。

2、蒜子可以稍微多来几瓣，可以增加菜品的蒜香味。

3、冲鼻菜下锅后不用炒太久，翻炒均匀即可出锅装盘。

结语：

如果你以前没吃过，那么我建议你要有心理准备，不要大口吃，先少来一点试探一下，会有一股很强烈的芥末味从鼻孔直冲脑门，这种感觉不知道是过瘾还是受罪，反正这边痛苦着，这边还大口的吃着。这是春天特有的味道，也是童年最深刻的味蕾记忆。

我们这里叫冲鼻菜，不知道你们这里叫什么？

看到这里，相信你也对于冲鼻菜有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

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