炎炎夏日，凉面是我们大家都爱吃的小吃，它在提供必要能量的同时，还能有效消暑，在夏天来上一碗凉面真的是一件非常过瘾的事情。

　　这两天正值伏天，炎热难耐，风月君虽处塞北寒凉之地，也被煎熬的外焦里嫩，汗如雨下。回家洗个澡，换个便装出来，去书架拿上一本书，就寻思该吃点啥。于是看到唐朝人一到夏天就喜欢吃这样美味，于是风月君也照样做了一份。吃了之后就想，应该把唐朝人吃的这样美味告诉大家。圣人所谓“己所不欲勿施于人”，根据一个命题成立其逆反命题也成立的定律，那么施于人的都是己所欲的了。

　　这样美味就是凉面。唐代的面食不叫面，叫做“汤饼”。古代好多吃的都跟现在叫法不同，比如武大郎卖的炊饼，其实就是馒头。大家满大街看到的挑着担子卖烧饼的穿着形似武大郎衣装的那些人卖的芝麻烧饼，不是武大郎卖的炊饼。

　　武大郎和小潘每天半夜三点起来蒸馒头，九点多武大郎挑着出去卖，晚上五点多才回来，中午不回家。有人纳闷，武大郎为啥中午不回家，难道是给啥人腾地儿?其实想多了。古人都是一日两餐，中午不吃饭。但是中午也会饿，饿了咋办，就得吃零食。相当于现在的下午茶或者夜宵之类。

　　武大郎的生意正是做中午。因此中午不回家。

　　唐人吃的汤饼主要有三种，一是馎饦，一是水引，一是冷淘。

　　啥叫馎饦。馎饦就是“不托”，也就是现在的面片。具体做法是三步走。

　　第一步，筛面。以前磨面技术不高，因此磨出来的面分为三等。第一等为细面，第二等为“二罗面”，第三等为“粗面”。粗细以面中带不带杂质为标准。风月君小时候常吃二罗面，口感不是太好。现在都是电磨，磨得很细，因此也就没有这么多等级之分了。

　　唐人用的筛子是细绢筛。就是用细绢做成的筛子。

　　第二步，和面。

　　第三步做面片。从面团上揪一块拇指大小的面块，搓成二寸长短，用手在面盆上使劲一抹，抹成极薄的面片，然后急火煮熟，捞出来加上事先调好的肉汁，开吃即可。(《齐民要术》卷九：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。)

　　为啥叫做馎饦，大家也看到了，原来在唐代以前，人们做面片是不用刀的，需要把面团“托于掌上”，后来唐人发明了一种叫做“刀机”的做面工具，省时省力，面团就不用托在手上了，因此人们把面片叫做“不托”。后来有好事者在两个字前面加上饭字旁，于是成了馎饦。(《资暇集》卷下：旧未有刀机之时，皆掌托烹之。刀机既有，乃云不托。今谓之馎饦，乖之且甚)。

　　水引跟馎饦差不多，不过水引比馎饦细点。《齐民要术》记载：“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。”

　　挼，读ruo，东汉许慎在《说文》中写道：“挼，摧也,挤也。”箸就是筷子。铛是一种平底浅锅。就是说做水引时，先将面团拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，下锅时就在锅上面用手将面段捺扁成韭菜叶子厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮熟。

　　唐代单流折柄银铛

　　有学者考证说在锅上面揪面片不方便，铛应为盘之误，其实不然。咱们现在的揪面片或者拉面，都是在锅上面操作。

　　关于馎饦，还有一个典故。不过是三国时期的。三国有位帅哥，名叫何晏，脸特别白，白的晶莹剔透。魏明帝以为他擦了粉，于是在大夏天，也就是这几天，请他吃热汤面。何晏吃的满头大汗，用袖子擦了又擦，没想到脸色更加光泽。(《世说新语》：何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。)

　　风月君能不能说魏明帝你也太幽默了。

　　还有就是冷淘。冷淘顾名思义，就是凉面。问题是怎么制冷有讲究。现在咱们有了冰箱，直接放冰箱里冷一下即可。有人说放凉水里过一下水就好啦。那当然也可以，只是不讲究。唐人讲究点的有两种方法。

　　一是放井里。把面条煮熟后用篮子吊着放到深井里，过一会儿提上来，浇汁开吃。

　　还有更讲究的，冰冷。的确你没看错，用冰冷却。大家看过金庸先生的《天龙八部》吧，里面有个桥段，天山童姥带着虚竹躲避李秋水的追杀，一直躲到西夏国的藏冰窖中。

　　唐代也有冰窖，有钱人吃冷面就用冰冷，不过超级贵，一般人是消费不起的。不过白居易用冰从来不花钱，那些冰商们还屁颠屁颠的愿意送。你们知道为什么吗?风月君这里给大家留个悬念，下文详叙。

　　这里要说另一位大诗人杜甫。杜甫晚年在四川成都浣花溪居住，吃了当地特产“槐叶冷淘”面，欣喜若狂，写下了千古名作《槐叶冷淘》：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕袅，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

　　大意是说，我吃了这么好吃的一碗凉面，又有香菜又有苞芦。苞芦就是芦笋。吃起来冰凉上口。因此我想着把这份凉面送到皇宫，请皇上吃一吃。皇上您虽然不缺这一口，可是我觉着尝一尝还是应该的，略表一点心意。

　　唐朝晚期，陕西潼关西面有个野狐泉，野狐泉旁边有一家冷淘店，冷淘店有一手艺相当高的面点师傅，是一位老妇人，擅长“水花冷淘”，具体做法是“切以吴刀，淘以洛酒，潦叶于铛耳中，过投于汤中”。就是说，等水开了水花沸腾的快要溢出锅外，然后下面。

　　这位老妇人刀工极佳，“其疾徐鸣掌趂之不及”。就是说，老人手法极快，还没等顾客们巴掌鼓完面就端上来了。

　　就是说，老人是现场作业，人们来这里不只是为了吃碗面，主要还是想欣赏一下老人高超的切面煮面捞面拌面手艺。

　　啥叫“吴刀”，古时以吴地作刀最为锋利，因此后世将一切刀具都称为“吴刀”。

　　啥叫“洛酒”，洛酒就是冰镇的低度谷物酒。

　　因此“富贵人家子弟纷纷携金而往，前来就食”。

　　想想看，一家面馆，每天门口都停着豪华马车，车上下来的都是俊男靓女，衣着光鲜，出手阔绰，全部得提前预定，来得晚了就没空位了。这家面馆得多火啊。

　　书上没写为啥这个面叫“水花冷淘”，风月君感觉是这么个意思，也不知道对不对，不对请大家指正：水花指沸腾的开水水花，煮面的水就是附近野狐泉的泉水。而且面切得特别细，水花再开即可捞出。因此叫“水花冷淘”，意思一个水花的功夫一碗面就出锅了。

　　唐朝公务员实行工作餐制度。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”啥意思，就是每年夏天，早朝结束之后，国家会给九品以上的官员们提供一份槐叶冷淘面，风月君上文说了，古人中午是不吃饭的，因此为了能够正常工作，就需要吃零食。这里的槐叶冷淘就是午饭，相当于咱们现在的上午茶或者下午茶。但是这份冷淘面属于“加造”，就是特意加了一份，比如你去烤串摊吃烤串摊主另外给你上了一份西瓜解暑一样。

　　为啥唐代宫中夏日要“加造”一份槐叶冷淘。因为槐叶味凉苦，用其汁和面作冷淘，食用后可使人去热降火，防止中暑。所谓“夏天吃苦”是也。

　　《太平广记》记载，唐朝有个宰相，名叫刘晏，少好道术，精恳不倦，但是却没遇到一个神仙。等到作了刺史，路过衡山县，正值春初，风景和暖，于是吃了冷淘一盘，“香菜茵陈之类，甚为芳洁”。

　　可见那时候人们吃面，都喜欢放香菜，直到今天。

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