42. 麦芽糖的制作方法和步骤详解

更新时间:2023-05-15 09:22:26 作者:知道百科

42. 麦芽糖的制作方法和步骤详解

1、食材:糯米500g、麦子50g、玉米3两。

2、发麦芽:发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行,在夏季最好在空调房间里面,否则没出芽的麦子会腐烂发臭。

3、先在不锈钢盘子里垫上几层卷筒纸,洒上水让卷筒纸充分润湿。然后将经过浸泡

4、6小时左右的小麦或大麦平铺在湿润的卷筒纸上面,每天用喷水壶往麦子上喷洒几次水,以保持麦子的湿润。

5、以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽,由于麦芽的根系非常发达且韧性很好,清理毛巾很不方便,用卷筒子做垫层。

6、经过20小时左右,麦子开始出芽了,这时候要勤喷水保持麦粒的湿润。

7、第4天,麦芽已长至4公分左右了,同时开始萌发出真叶,这时候必须将其取下使用了。否则麦青会大量地消耗自身的酵素,影响制作麦芽糖的发酵效果。

8、将麦芽在清水中用淘箩清洗,卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净。

9、加入一定量的水,用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用。

10、事前估计好时间,将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时,然后隔水蒸熟,冷却至60℃左右。玉米粒在这里主要起到增色作用,否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看。

11、在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水,分批将糯米饭搅拌成糊状。

12、将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面,用保温档保温进行发酵。发酵温度为55~60℃(以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜),发酵时间为6~8小时。最好不少于5个小时,否则出糖率不高。

13、有些电饭煲的保温档温度偏高,会将麦芽里面的酵素烤死的。因此,可以在电饭煲的底层垫上一只大小适中的盘子,这样可以降低温度5℃左右。

14、经过6小时的发酵,米糊已经变成流动性很大的汤汁了。此时可以将饭锅从电饭煲中取出,加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间。

15、冷却后,用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来。

16、将糖液放不粘锅内用大火熬煮。

17、待糖液粘稠时改用文火,熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度,待温度降至50℃左右时装瓶。不能待麦芽糖完全冷却后装瓶,否则粘度太大很难操作。

18、平时吃的时候,只要用筷子挑出来麦芽糖就可以了,尤其是孩子与老人,特别喜欢吃。

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