1. 选择什么牛肉煎牛排？

煎牛排是比较讲究的，不同的牛肉肌肉纤维不同，烹饪时间会影响口感，选择适合煎牛排的牛肉是关键。首选需要纹理分明、肉质细腻、带点大理石花纹的内脏肉（USDA Prime）。这不仅因为内脏肉肥瘦分明，更重要的是纹理让牛排的口感细腻，大理石花纹保证肉的质量。其次选择等级较高的内脏肉，比如紧接着USDA Prime的USDA Choice，在质量上也能达到不错的标准。

2. 什么样的肉会失去口感？

肉质粗糙、肉纤维太粗、脂肪层不均匀的肉多用炖煮等慢火烹调方法来帮助口感。另外，煎牛排一定不能选用过多筋膜的里脊部位或者过分肌肉发达的长条肌、圆形肌。

3. 牛排应该怎么处理？

处理牛排非常简单，首先，从冰箱取出牛排后，应该放置室温下30分钟左右让其升温。不然直接煎会导致外焦里嫩，使成品口感大打折扣。之后将牛排表面油盐搅拌均匀后可以轻轻地抹上一层薄薄的菜油，注意不能添加生粉或豆粉等，否则会遮挡住牛排的鲜味。

4. 怎么进行煎牛排？

首先要准备好平底锅或铁盘，点火加热后倒入油烧至8成热，牛排放入锅中煎至两面金黄，这时要用到掌握时间的技巧，正面煎1.5~2分钟，翻面再煎1分钟左右。取出煎好的牛排，切开后应该呈“鲜粉”色。

5. 总结

在选牛、选切口上，每一步都要精细才能制作美味的煎牛排。选用好的内脏肉和等级较高的肉是关键，而且处理肉块的时候要注意，加热的时间也要适时。煎牛排只有一次机会，因此在烹饪前，还要多加练习才能掌握好技巧，让牛排不管外观还是口感，都能趋于完美。