1. 选择肉品

首先，选择好的肉品非常重要。鲜嫩的牛肉最好，因为质量差的肉容易过分煮烂，导致失去嚼劲。选购时可以选择上好的部位，如肋骨、腿肉等，这些部位含有更多的胶原蛋白，能够让牛肉更加有嚼劲。

2. 切成适当的尺寸

将牛肉切成适当的尺寸也很重要。如果切得太大，那么烹饪时间会变得更长，肉质也会变得更过熟，导致丧失嚼劲。如果切得太小，那么就容易过煮，失去口感。一般来说，宽度要约等于手指的宽度，长度约为2-3厘米比较合适。

3. 冷水下锅

将洗干净的牛肉放入锅中，再倒入足够的冷水，加入姜片、葱等配料同时煮开即可。煮开后要用大火烧开，这样可以使肉表面卷曲，保留肉中的水分，让牛肉更加嫩滑。

4. 关键步骤——焯水

焯水是关键步骤之一，要让牛肉焯水十分之五左右，这样肉质更有劲头。焯水后的牛肉可用清水冲去浮沫，达到净化的目的。

5. 冷却过程中要晾干水份

将焯好水的牛肉用清水泡浸5-10分钟，之后放入盘中自然冷却并晾干水份。等到牛肉表面变干后，涂上一层淀粉，这样牛肉表面会变得更加光滑，口感更佳。

总结：

如果想要牛肉有嚼劲，选择良好的肉品是必要的前提，其次就是细致的烹饪过程，包括切割大小、焯水时间、晾干等细节。只要掌握这些关键步骤，便能够做出优秀口感的牛肉了。祝各位做菜愉快！

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