炖肉时浮出的白泡泡，是精华还是脏东西？这个问题一直让人感到纠结。有的人认为这些泡泡是肉中的营养成分，坚持不撇去；而另一些人则认为这些泡泡是脏东西，一定要撇掉。究竟应该如何处理这些白泡泡，成了许多人在炖肉时的疑惑。

冬天来了，很多人喜欢炖肉吃，一碗炖肉汤下肚，令人无比舒畅。不过，炖过肉的都知道，在炖肉的过程中会发现，最上面会浮上来一层白色的泡沫。有人说这层白色泡沫是油脂和脏东西，吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，大家就赶紧把那层泡沫撇掉。也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，不应该弃掉。到底哪种观点是对的？这里分析如下：

炖肉出的白沫，到底是什么成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖肉汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分，此外里面还含有很多的杂质和一些细菌，以及肉中残留的血液。

炖肉出的白沫，到底要不要弃去？

炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。

可能有细心的人也会发现，在刚开始炖肉的时候，出现的白沫用勺子撇掉之后，后期还是会产生白沫的，那这样的白沫需要用勺子撇掉吗？答案是不需要。其实后期的白沫并没有前期那样的多，而且白沫也没有前期看着那样的脏兮兮，其主要成分是肉中的蛋白质，可以放心保留的。随着炖煮的时间的增长，我们可以发现，汤汁也是变成了乳白色，所以这后期出现的白沫是不需要撇去的。

总而言之，炖肉初期的泡沫最好撇去，炖肉中后期产生的泡沫不用担心，可以放心保留。笔者在这里提醒，这些食物出现的泡沫最好撇去：煲汤的浮油、火锅中的泡沫、打豆浆中的泡沫。不过，生活中也有些泡沫对身体是无害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鲜榨汁泡沫、饭粥面的泡沫。

作者简介：药师方健，今日头条健康真相官

2003年获执业医师资格证书，2012年获卫生部临床药师培训岗位证书。现为三甲医院副主任药师，临床药师。

社会任职：广东省药理学会合理用药委员会委员；广东省药学会科普委员会委员。

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