1. 选材要准：选择新鲜、品质好的原材料是炒菜成功的前提。不同的原材料有不同的烹饪时间和火候，需要根据实际情况把握。

2. 切菜要均匀：切菜均匀可以保证食材的烹饪时间相同，让菜品呈现一致的口感和外观。如切姜、葱、蒜要切得细碎，切肉要均匀厚度。

3. 控制火候：不同的菜品有不同的火候要求，比如爆炒需要大火，烧煮需要小火。出锅前也需要掌握好火候，留香不焦。

4. 配料要分好次加入：把需要先加入的配料放在锅中先出香味，增加菜品的口感，不失营养。

5. 把握好烹饪时间：菜肴的烹饪时间不能太长或太短，主料熟后再放入配料，不要糊锅。

6. 口味要适中：炒菜可以选择多种香料调味，而不是只有盐和酱油。酱油、盐、糖、醋和鸡精等的配比要适中，不过咸不过淡。

7. 燃料要合适：油煎的菜会更香，但注意火候和不要用低质量的油。取菜时也尽量把多余的油脂沥干。

炒菜的技巧需要不断练习和掌握，以上的要点都需要在烹饪过程中积累。尤其是火候的把握需要经验和心得，建议多做几次炒菜，提高自己的水平。