一、龙虾的选购及清洗

首先，我们需要选购新鲜的龙虾。好的龙虾它的体态丰满，体表的颜色鲜艳，质感弹切。在购买时，最好选择未经冷藏处理的龙虾。一定要选择那些未经冷冻处理的龙虾，这样比较保证龙虾的鲜度。那么，我们如何能够清洗好龙虾呢？首先取清水加入适量醋和盐，将龙虾放入清洗10分钟后，拿出来来龙虾背部及两侧略刮一下即可，清洗时最好使用冷水，避免把龙虾肉质的油脂冲洗掉。

二、开背处理龙虾

洗净的龙虾用刀把从头顶处切到屁股部位，刀背挨着龙虾的背壳依次往下压，比较费劲，可以在下面垫一些报纸或者厨房纸来吸收水分。切开各段以后，小心的将肠子和肝脏处的淤泥去掉。龙虾开背后，可以把料放在龙虾的背上，拿葱丝、姜丝和花雕酒混合后把料放在龙虾背上上面蒸，当肉变红的时候就熟了。

三、制作蒜蓉酱汁

用厨房小刀把蒜末切细，也可以用石锤先敲碎蒜，再切成蒜泥的形式，先加入盐、鸡精，搅拌均匀后加入生抽，调味料也可以根据个人爱好进行添加。然后将搅拌好的蒜泥倒入热油锅中进行煸炒，这样会让蒜香散发得更加浓郁，锅中大概需要放入15ml的油，炒到看到蒜泥变色即可。

四、上碟装盘

在完成龙虾开背及蒜泥酱汁的制作后，将龙虾肉整体的放在盘子里，再把切好的葱姜放在龙虾上，最后将炒好的蒜泥酱汁淋在龙虾上，让蒜香味融合在龙虾里，就可以开始上桌了。开背龙虾搭配的小料也可以放辣椒油，芝麻油等等，切忌不要过于使用，影响了龙虾本来的鲜味。

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