1. 可以食用

2. 对于山药豆发芽的问题，很多人都会感到困惑。其实，山药豆发芽后仍然可以食用。事实上，山药豆发芽之后的蛋白质含量和营养价值都会有所提高，因此对身体非常有益。

3. 要注意的是，山药豆长出的嫩芽应该尽早摘下，以免影响豆荚的发育，同时豆荚也要及时采摘，以保证口感和营养价值。

4. 建议将山药豆煮熟或者加工成其他菜品食用，以避免食用过量引发腹泻等不适症状。

5. 总之，山药豆发芽后是可以食用的，但要注意适量，及时收摘芽和豆荚，并加工烹饪后食用。