腐乳的制作原理是什么?
2023-07-09
更新时间:2023-07-09 08:32:05 作者:知道百科
1. 腐乳的制作原理是通过微生物发酵利用大豆等作物,使其蛋白质分解为氨基酸,细菌分解植物纤维,生成氨基酸、糖和有机酸等营养物质,这些营养物质进一步被利用,产生丰富的风味,从而制作出腐乳。
2. 腐乳香味的形成包括酯化反应与挥发性有机物的形成。当豆腐块被放在高温、潮湿的环境中,利用亚硝酸盐使得表面菌类逐渐繁殖,生产乳酸、醋酸等酸性代谢产物,分解豆腐中的蛋白质、碳水化合物等为有机酸,导致豆腐块变酸,且产生香味。
3. 腐乳的制作包括两个步骤:黄曲霉菌发酵和细菌乳酸发酵。其中黄曲霉是腐乳之“母菌”,它被加入到煮沸好的大豆浆中,利用其天然界面活性剂,使大豆浆凝聚形成为腐乳块。得到的黄颜色的腐乳块可以直接食用,但风味不是很醇厚。为了增加风味,通常还需要进行细菌乳酸发酵。将黄曲霉发酵出的腐乳块放在冷暗处,细菌会进一步分解大豆蛋白等成分,产生氨基酸与有机酸,使风味更加浓郁。
4. 腐乳在中国南方湿暖的气候条件下发展起来,历史悠久,制作方法千变万化。但总的来说,其制作原理基本相同,即利用微生物发酵将食物原料转化为有利于人体消化吸收的物质,产生丰富的香气和风味。如今,腐乳风靡全国,是家庭料理和大众餐厅常备的调料之一。