颜色变深：新鲜牛排呈红色或淡红色，脂肪洁白。随着贮藏时间的延长，肉色会逐渐变成红褐色，颜色越深，可食性越低。当牛排表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，牛排就不能吃了。

表面发黏：新鲜的牛排外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏。而牛排变质以后，肉表面发黏，甚至出现拉丝。

弹性变差：新鲜的牛排质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，弹性越差，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

有异味：新鲜牛排具有正常的肉味，而变质的牛排有明显的腐臭味。