腊肉作为一种传统的食品，是我国许多地方重要的肉食来源之一。它在炒菜中的使用也是非常普遍的。然而，腊肉在炒制之前需要进行一系列的处理，以确保食品的卫生性。

购买腊肉时一定要选择正规的商场或超市，确保产品的质量和卫生。同时，要注意检查腊肉的外观是否有变质、黑斑或霉点，这些都是腊肉不可使用的标志。

在处理腊肉之前，需要将其浸泡于清水中。这样可以去除腊肉表面的一些杂质和盐分，提高其卫生性。可根据个人口味和需求，将腊肉泡浸的时间控制在15~30分钟之间。

接下来，将泡好的腊肉进行煮沸。将腊肉放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火煮约15分钟。煮沸能够杀灭腊肉表面潜在的病菌，提高炒制前的卫生性。煮沸时还可以加入一些姜片和料酒，增加腊肉的香气。

将煮沸好的腊肉取出，放入冷水中进行冷却。冷水可以迅速降低腊肉的温度，防止细菌滋生。同时，冷水还可以让腊肉更加鲜嫩，口感更好。

通过以上的处理步骤，腊肉在炒制前的卫生性得到了充分的保证。在炒制时，还可以根据个人的喜好和口味加入其他食材，增加卤肉的风味。对于喜爱腊肉的人来说，在炒制前进行适当的处理非常重要，可以确保食品的卫生性，提高口感和风味。