卤菜是一种非常受欢迎的中国传统食物，但是在制作卤菜的过程中，有一些食材需要予以去腥处理，以确保制作出的菜品口感更为鲜美。这些食材包括肉类、海鲜和部分蔬菜。

首先是肉类，尤其是一些比较腥的动物内脏，比如猪肝、猪肚、鸭肠等。这些食材在烹饪过程中容易释放出腥味，影响整个菜品的口感。因此，在进行腌制之前，可以先用盐水或者花椒、姜片来清洗这些食材，去除腥味。

其次是海鲜类食材，比如鱼、虾、蟹等。这些食材在切割后也会散发出一些腥味，影响菜品的口感。处理海鲜类食材时，可以先用盐水泡泡，或者在处理的过程中加入一些料酒或姜片来去腥。

另外，部分蔬菜也需要进行去腥处理，比如芦笋、竹笋等。这些蔬菜在烹饪过程中会有一些特殊的气味散发出来，影响菜品的口感。处理这些蔬菜时，可以先用盐水泡洗，或者在炒制的过程中加入一些葱姜蒜等调料来去除腥味。

去腥处理是制作卤菜过程中非常重要的一步，可以让菜品更为清香可口。只有在处理好食材的腥味之后，才能制作出口感更佳的美味卤菜。