要将旧车卖给外地买家并完成车牌保留迁移操作，在上海是需要进行一系列的步骤和手续的。

卖家需要准备好车辆相关的所有证件和手续。这包括车辆的行驶证、车辆的登记证书、车辆的购车发票等。卖家需要确保这些证件的完整性和真实性。

卖家需要与买家签订车辆交易的买卖合同。在合同中，应明确车辆的具体信息、过户的时间和方式、交易的金额和方式等。买卖双方要认真核对合同的内容，确保合同的合法性和有效性。

卖家需要到上海车管所办理车辆的过户手续。卖家需要将车辆的行驶证、登记证书、交强险等相关证件原件带到车管所办理过户手续。在车管所，卖家需要填写过户申请表，缴纳相应的过户费用，并等待车管所的工作人员审核和办理。

接下来，卖家需要到上海车管所申请办理车牌的保留迁移手续。在办理车牌保留迁移手续时，卖家需要填写车牌保留申请表，并提交相关证件原件和复印件。办理车牌保留迁移手续的费用由卖家承担，相关费用会根据车辆的不同而有所不同。

卖家需要等待车管所的工作人员审核和办理。一般情况下，车管所会对车辆的相关证件进行核对，确保车辆信息的真实性和合法性。一旦车辆的过户和车牌保留迁移手续办理完成，卖家就可以将车辆交给买家，完成交易。